A busca de uma denominação de origem da cachaça


Terça-feira, 2 de fevereiro de 2016 às 17h


A aguardente e a cachaça são bebidas alcoólicas brasileiras por excelência. A diferença entre elas está em seu método de produção. A aguardente é produzida industrialmente em grandes quantidades com destilação em coluna e tem teor alcoólico de até 54 graus. Já a cachaça é artesanal, destilada em coluna ou alambique e costuma ter maior qualidade, com teor de até 48 graus.

Agência FAPESP | Peter Moon

No exterior a cachaça brasileira foi e ainda é muitas vezes confundida com o rum caribenho – as duas bebidas são produzidas a partir da cana de açúcar. Daí decorre que a cachaça brasileira não possui nem de perto a “aura” que os runs cubano ou jamaicano desfrutam no mercado internacional. Esse problema tem algumas explicações. A principal delas é a falta de controle de qualidade e de origem das 5 mil a 7 mil marcas comercializadas no Brasil.

 

Garantias de procedência e de qualidade permitirá classificar a produção nacional das 5 a 7 mil marcas comercializadas e alavancar as exportações. Foto: Wikimedia Commons

Garantias de procedência e de qualidade permitirá classificar a produção nacional das 5 a 7 mil marcas comercializadas e alavancar as exportações. Foto: Wikimedia Commons

 

Desde os anos 1990, diversos grupos de pesquisa tentam desenvolver marcadores químicos que possam tanto tipificar a cachaça nacional quanto traçar a sua origem geográfica, a região e o estado onde é produzida. A necessidade de garantias de procedência e de qualidade é defendida pelo Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), que tem interesse em utilizá-las para classificar a produção nacional e alavancar as exportações. De acordo com o Ibrac, o Brasil produz 700 milhões de litros de cachaça por ano, com movimentação de R$ 1,4 bilhão. O total exportado é de apenas 10 milhões de litros, equivalentes a US$ 17 milhões.

Uma vez disponíveis tais marcadores químicos, será possível outorgar aos produtores de cachaça artesanal um Certificado de Origem, a exemplo do que ocorre com o vinho europeu, chileno e argentino. Avanços importantes nessa direção têm sido alcançados pelos pesquisadores do Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente, do Instituto de Química de São Carlos (IQSC), da Universidade de São Paulo (USP), com apoio da FAPESP.

A equipe do IQSC já desenvolveu marcadores químicos para verificar várias propriedades da cachaça, como publicado na Food Chemistry.

As conquistas mais recentes são a detecção da origem do fermento usado na composição da cachaça, conforme artigo publicado no Journal of Food Composition and Analysis, e a primeira tentativa bem-sucedida de detecção de origem geográfica da cachaça, com procedência nos estados de São Paulo e Minas Gerais ou na região Nordeste, trabalho que acaba de ser publicado no Journal of Food Science.

300 compostos químicos

300 compostos químicos

Como no Brasil não existe um padrão para a fabricação de destilado de cana-de-açúcar, diversos processos regionais e até mesmo locais são usados, gerando destilados com diferentes perfis sensoriais e químicos, diz Douglas Wagner Franco, do IQSC. “A cachaça possui mais de 300 compostos químicos. A distinção que estabelecemos é baseada na análise quantitativa desses compostos químicos e como variam as proporções dessas concentrações nas diferentes amostras.”

Até o presente, os estudos sobre a química da cachaça permitiram estabelecer a diferenciação química entre o rum (produzido a partir do melaço da cana) e a aguardente e a cachaça (feitas a partir do caldo de cana); reconhecer se o destilado foi preparado com cana-de-açúcar queimada ou não; identificar que tipo de levedura (comercial ou natural) foi usado na preparação do mosto; distinguir entre o produto de alambique e os produtos de coluna; identificar os métodos de “corte” usados durante a destilação em alambiques; observar a adição de caramelo e a sua concentração; e, por fim, verificar que tipo de madeira foi usado para o envelhecimento do destilado. “Os resultados nos levaram a um conhecimento maior da química dos destilados e chegamos a assessorar o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na elaboração das normas atuais”, diz Franco.

O estudo recém-publicado sobre a origem geográfica do destilado foi baseado no estudo químico de 50 cachaças produzidas usando métodos similares em regiões selecionadas: São Paulo (15), Minas Gerais (11), Rio de Janeiro (11), Paraíba (9) e Ceará (4). A análise identificou cinco grupos de compostos cujas similaridades químicas foram observadas entre as cachaças de Minas e São Paulo, e entre as do Rio e da Paraíba. Os destilados do Ceará mostraram uma assinatura química distinta.

As maiores concentrações de chumbo foram detectadas nas cachaças mineiras e paulistas (23 e 19 microgramas por litro, respectivamente, concentrações muito inferiores ao limite permitido pela legislação brasileira, que é de 200 microgramas por litro). As maiores concentrações de cobre foram detectadas nos destilados paraibanos e cearenses (5,2 e 7,3 miligramas por litro, respectivamente), enquanto que as amostras do Ceará foram as com as maiores concentrações de ferro (0,9 miligrama por litro).

Com relação à composição orgânica, as amostras do Rio e da Paraíba apresentaram as maiores concentrações de acetona, acetaldeído e hidroximetilfurfural. As amostras cearenses apresentaram as maiores concentrações de carbamato de etila, ácido acético, lactato de etila e álcool isoamílico.

Quando investigadas separadamente pelo método de Análise de Componentes Principais, as cachaças de Minas, São Paulo, Rio e Paraíba puderam ser distintas umas das outras. Entre a metodologia de classificação empregada, o método KNN conseguiu prever com sucesso a origem geográfica de 86% das amostras de cachaça.

Prova de conceito

Prova de conceito

“É um bom começo”, admite Franco. Até o momento, segundo ele, os resultados do trabalho podem ser considerados como uma prova de conceito. Os perfis químicos das amostras refletem a produção de cachaça de uma estação do ano específica, saliente Franco. Os resultados obtidos não podem ser extrapolados para todos os anos de produção, devido às variações de clima e do regime de chuvas de um ano para o outro.

O aumento no número de amostras e das regiões produtoras, assim como a inclusão de amostras de anos diferentes, poderão permitir a identificação de novos marcadores químicos e melhorar a robustez e a representatividade deste modelo de análise da origem geográfica da cachaça, afirma o pesquisador.

A ampliação da pesquisa é importante, mesmo porque a cachaça é produzida em todo o país, e não apenas nos cinco estados analisados. O objetivo final é conseguir certificar a origem da cachaça produzida em todas as regiões do Brasil. “A denominação de origem é uma coisa importante”, diz Franco.

Nível do mar na cidade litorânea paulista aumentará entre 18 e 30 centímetros até 2050, tornando as marés mais altas, estima estudo internacional com participação de pesquisadores de São Paulo. Foto: Wikimedia Commons

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