Entenda o alerta da Anvisa sobre o composto cancerígeno formado em altas temperaturas e veja dicas práticas para proteger a sua saúde no dia a dia
Uma orientação recente divulgada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sobre os cuidados fundamentais no preparo de alimentos ricos em carboidratos acendeu um alerta importante: o risco de formação da acrilamida. Essa substância surge espontaneamente durante processos como frituras, assados e tostagens sob temperaturas elevadas. Muito comum em itens populares do cardápio — como batatas fritas, pães, torradas, biscoitos e cereais matinais —, o composto tem despertado atenção e preocupação na comunidade médica devido ao seu potencial efeito tóxico e cancerígeno apontado em estudos experimentais.
Apesar do alerta, o cenário não exige pânico. Pequenos ajustes na rotina culinária e no manuseio dos ingredientes reduzem drasticamente a presença desse composto na mesa, inclusive quando o preparo é feito na famosa fritadeira elétrica (air fryer).
O que é a acrilamida e como ela surge nos alimentos?
O composto não faz parte da composição original dos alimentos enquanto estão crus, mas é o resultado de uma transformação química gerada pelo calor intenso. Quem detalha essa dinâmica é a Dra. Alice Del Colletto, professora e coordenadora do curso de Biomedicina da Estácio.
“Do ponto de vista biológico e químico, a acrilamida é formada durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos, especialmente quando submetidos a temperaturas superiores a 120°C. Esse processo ocorre principalmente por meio da Reação de Maillard, responsável pela coloração dourada, aroma e sabor característicos dos alimentos preparados. Quanto maior o tempo de exposição ao calor e mais elevada a temperatura, maior tende a ser a formação dessa substância”, afirma.
O segredo está na cor: “dourado é melhor do que marrom”
Identificar visualmente o ponto ideal de cozimento é o método mais simples e eficiente para proteger a saúde da família. O controle visual serve como um termômetro prático na cozinha para evitar picos de concentração do composto tóxico.
“A recomendação é buscar sempre uma coloração dourada clara, evitando alimentos excessivamente escurecidos, tostados ou queimados. Embora não seja possível identificar a quantidade de acrilamida apenas pela aparência, sabe-se que alimentos muito escuros geralmente passaram por um aquecimento mais intenso. O lema adotado por diversas agências internacionais resume bem essa recomendação: ‘Dourado é melhor do que marrom’”, explica a especialista.
Afinal, a air fryer é vilã ou aliada na cozinha?
Muitas pessoas se questionam se a fritadeira elétrica acelera a produção desse composto nocivo por conta de seu sistema de circulação de ar ultraquente. No entanto, a especialista esclarece que a tecnologia do eletrodoméstico em si não é o problema.
“A air fryer não produz acrilamida por si só. O fator determinante continua sendo a combinação entre temperatura e tempo de preparo. Quando utilizada corretamente, ela pode representar uma alternativa mais saudável por dispensar grandes quantidades de óleo. Entretanto, se os alimentos permanecerem tempo excessivo no equipamento ou atingirem coloração muito escura, a formação de acrilamida pode ser semelhante ou até superior à observada em outros métodos de cocção”, informa.
Riscos à saúde e como proteger o organismo no dia a dia
Quando consumida, a acrilamida passa pelo sistema digestivo e é absorvida pelo organismo. Dentro do corpo, parte dela se transforma em uma nova molécula chamada glicidamida, que tem a capacidade de interagir e danificar o DNA celular. O corpo humano conta com mecanismos naturais para metabolizar e eliminar toxinas, mas a exposição frequente e prolongada ao longo dos anos pode sobrecarregar essas defesas.
“O principal objetivo não é eliminar completamente a acrilamida da alimentação, mas adotar hábitos culinários que reduzam sua formação. Entre as principais recomendações estão evitar frituras prolongadas, respeitar o tempo de preparo na air fryer, deixar batatas de molho antes de fritar ou assar, não armazená-las na geladeira e priorizar uma alimentação variada, com menor consumo de alimentos ultraprocessados, especialmente entre as crianças, que representam um dos grupos mais vulneráveis à exposição contínua”, conclui Alice.
Destaque – “A air fryer não produz acrilamida por si só. O fator determinante continua sendo a combinação entre temperatura e tempo de preparo.” Imagem: aloart / G.I.
